• La Chèvre

BBQ SMOKED HOUSE : Le barbecue Texan débarque à Boulogne Billancourt !

Mis à jour : juil. 29

Une culture en plein boom :

Le barbecue traditionnel connait un nouvel engouement aux Etats-Unis et gagne peu à peu l’Europe. Véritable subculture au même titre que la craft beer ou les cocktails, il réunit une communauté grandissante de professionnels, amateurs et inconditionnels.

Outre les fans qui parcourent des milliers de kilomètres pour faire la queue pendant des heures devant les portes des meilleurs restaurants, nombreux sont les amateurs qui passent des demi-journées dans leur jardin à pratiquer ce hobby.

Certains viennent se frotter à l’univers des compétitions avant d’ouvrir leur propre food

un bon barbecue texan accompagné d'une bonne bière artisanale, je sens que vous allez être bien sur la terrasse du Seguin sound :)


Mais comment faire un barbecue Texan ?

Les quatre éléments du Texas BBQ:


Le Smoker

L’outil essentiel à tout barbecue réussi. Egalement appelé « barbecue »,  « pit » ou fumoir en français. Qu’il s’agisse d’un smoker de jardin ou d’un gigantesque four pouvant contenir quelques centaines de kilos de bidoche, il se décompose toujours de trois éléments essentiels :

1-      Un foyer  (firebox) où le feu est maintenu pendant toute la cuisson.

2-      Une chambre de cuisson, ou de fumage, fermée par un couvercle. Les viandes sont placées sur la grille et la fumée en provenance du foyer vient enrober la viande avant de s’échapper par…

3-      La cheminée, placée astucieusement à l’extrémité opposée du foyer.

Smoker long horn, déployé par votre serviteur !

Il existe de nombreux types de smokers, des simples barbecues de jardin en tôle ultra fine, au Rolls-Royce en fer forgé. Parfois montés sur des remorques, parfois équipés d’instruments modernes et de broches rotatives ou de firebox isolé par de la laine de verre, les variations abondes. Les smokers du Franklin Barbecue ne sont constitués que de deux énormes réservoirs de stockage de butane soudés ensemble, et jusqu’à preuve du contraire,  ce sont eux qui produisent la meilleure viande au monde.


Le bois

Un authentique barbecue se doit d’être cuit au feu de bois, afin d’obtenir la fumée la plus claire possible qui viendra lécher la viande pendant des heures et caraméliser l’extérieur pour produire ce fameux « bark » que certains confondent avec un simple dépôt de charbon. Le type de bois et sa qualité sont essentiels afin de garantir un goût optimal. C’est l’assaisonnement principal de la viande, ce qui justifie d’y porter une attention particulière. Il se doit d’être sec pour produire une fumée claire et éviter de donner un goût acide ou rance à la viande. Le chêne, l’hêtre et les arbres fruitiers se prêtent particulièrement bien au fumage. Une bonne façon de juger un restaurant de barbecue est donc de s’assurer qu’il utilise du bois (la présence d’une pile de buches abritée de la pluie à l’extérieur du restaurant constituant un bon indice).


Le feu

Maintenir le feu à température et vitesse de combustion constante pendant des heures pour produire la fumée la plus claire possible est un art en soit. Au Texas, les « pitmasters » restent une profession ancrée dans la tradition, entourée de mystère et de nostalgie.

De nombreux restaurants font appels à des fours automatisés, marchant au gaz et utilisant des copeaux de bois lors de la phase initiale de fumage. Un raccourci qui permet d’obtenir un certain résultat mais ne parvient pas à rivaliser avec un vrai feu de bois bien maîtrisé.

Gérer et entretenir un feu pendant des heures présente un certain charme. Au même titre que le pécheur attendant au calme sur sa barque, le chef qui surveille le feu pendant des heures en optimisant le placement des bûches dans le foyer, le rythme de leur remplacement tout en tenant compte du changement des conditions climatiques peut espérer atteindre un certain état de paix intérieure.


Je peux témoigner du sentiment de calme et de plénitude qui accompagne la contemplation de la fumée bleutée s’échappant avec panache de la cheminée, une bière artisanale à la main et le craquement des bûches de bois dans les oreilles. Avec un seul souci en tête, celui de maintenir la température autour de 120 degrés.



La viande

Seules certaines pièces de viandes sont capables (et justifient) d’endurer des heures de cuisson low and slow.

La pièce maîtresse n’est autre que le fameux brisket (gros bout de pointe de bœuf). Un muscle coriace correspondant aux « pectoraux » de la vache. En France, cette découpe est quasiment introuvable, et finit généralement en chair à saucisse l’été ou vendue par morceaux pour des bouillons, l’hiver. Aux USA, la pièce entière se vend comme des petits pains… de 4 à 8 kilos.

Les experts les élaguent eux-mêmes pour rendre les pièces plus aérodynamiques (!) et conserver une quantité de graisse optimale pour permettre une cuisson parfaite. Le principal challenge du brisket provient du fait qu’il contient deux muscles, un assez gras (le fat ou moist) et un très maigre (le lean). La taille de chaque muscle diffère également, ce qui fait que le plus gros bout (le gras) a tendance à cuire moins vite que la partie plus fine et maigre. L’homogénéité de la cuisson finale fait partie des points clés jugés en compétition et est essentielle pour le restaurateur désirant éviter à tout prix de gâcher des kilos de viande ou de servir des morceaux décevants.

Ce phénomène s’exporte petit à petit dans le monde et surtout en Europe.


Le Seguin sound tente de révolutionner le barbecue en offrant une manière de cuisiner la viande tout à fait différente. Et d’ailleurs, cela se voit rien qu’à l’aspect, une surface presque noire mais une chair tendre et rosée qui vous fond dans la bouche.


Horaire d'été.

Et nous rappelons les horaires de la saison d'été :

du mercredi au samedi : 16h à 00h.

Ainsi que le dimanche de 14h à 22h.

𝐒𝐄𝐆𝐔𝐈𝐍 SOUND

1, Parvis de l'Île Seguin, 92100, Boulogne-Billancourt (sous l'écran géant de 800m²)

Ⓜpont de sèvres ligne 9

ⓂJean Jaurès ligne 10

Ⓣbrimborion tram T2

■ Réservation : https://bit.ly/3dDSeG4

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bienvenue à vous tou.te.s, nous sommes ravi de vous revoir :)


Crédit:  

Franklin & MacKAy,  Franklin BBQ, a meat smoking manifesto

The Beast

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